ここ近年の発酵食品ブームで、鮒寿司に興味を持つ人も増えてきました。中には実際に食べてみたいと思う人も多く、その場合に多くの人はネット通販等での購入を検討すると思います。
そんな時、おいしい鮒寿司にどうやったら巡り合えるのか。鮒寿司を通販で買うに際しての注意点を説明したいと思います。
鮒寿司は千差万別
鮒寿司と一言で言っても、味や風味を左右する非常に多くの要素があります。
鮒寿司に明確に定義された種類や味の定義があるわけではないのですが、全ての鮒寿司が同じ味や風味ということはほぼありえません。発酵食品という特性上、今年のボジョレーの出来や日本酒の出来に毎年の違いが出るように、鮒寿司にも、たとえ同じ蔵元であっても、年によってその仕上がりは異なってきます。
我が家でも実際に私が小さい頃、毎年のように鮒寿司を漬けていましたが、そこでいつもおばあさんが口にしていたのは、「今年の鮒寿司は柔らかくできた」「今年の鮒寿司はおいしくできた」等のように、今年の鮒寿司は・・・。という物でした。
まだ小さかった私は、その意味を理解していなかったのですが、やはり自家製の鮒寿司であっても、毎年の出来に違いが出てきます。特に自分で鮒寿司を漬けている人は、毎年の鮒寿司の仕上がりが気になります。
このような特性を持った鮒寿司を、鮒寿司を食べた事のない人が、通販でおいしい鮒寿司に巡り合うことは非常に難しいです。
鮒寿司愛好家になるか否かは、最初の鮒寿司体験が全て
鮒寿司の大ファンであったかの遠藤周作氏も、初めて鮒寿司を食べた時の感想としては、特にまずかったわけではないですが、繰り返して食べたいと思うほどでもなかったそうです。ただ縁があって、魚治の鮒寿司を初めて口にして、そのうま味に感動して、それ以降は神奈川に住みながらも、毎年数回滋賀に訪れては魚治の鮒寿司を食べるようになったそうです。
私は小さい頃から普通に鮒寿司を食べていたので、そのまま大人になり、歳を重ねるごとにますます鮒寿司のすばらしさやおいしさを理解できるようになり、今では鮒寿司大好きなのですが、そうでない物心ついた大人の人が初めて鮒寿司を食べて、鮒寿司大好きになることは、なかなかハードルが高い物なのではと思います。
そのためにも、ぜひとも初めて鮒寿司を食べる時は、できるだけ良い鮒寿司を購入して食べることをお勧めします。
鮒寿司を通販で購入するときのポイント
では、どのような点に注意して鮒寿司を通販で購入すればよいのかを、順番に説明していきたいと思います。
価格で選ばない
ネット通販の特徴はやはりなんといっても、多くのお店の中から比較検討して選んで購入することができることかと思います。その時に一番分かりやすい比較要素はやはり価格です。その他の比較要素を知らなければ、まずは安い鮒寿司を購入してしまいがちです。
しかしやはり価格で選ぶとどうしても失敗する確率が高くなります。もちろん安くてもおいしい鮒寿司もありますが、素人が安くておいしい鮒寿司に巡り合うことはほぼ不可能です。
発酵食品であり、手間暇かけて希少性の高いニゴロ鮒を用いて作られる鮒寿司はどうしても価格が高くなります。
なので、とにかく安さにこだわって鮒寿司を購入することはやめましょう。
ブランドで選ぶ
鮒寿司初心者にとって一番確実で簡単な購入方法は、鮒寿司を作っているメーカー、すなわちブランドで選ぶ方法です。やはり数百年鮒寿司で商売してきた蔵元の鮒寿司は、それだけ長年にわたり支持されてきた理由があります。
一番有名な鮒寿司ブランドと言えば「魚治」かと思います。「魚治」の鮒寿司は美味しんぼにもたびたび登場し、遠藤周作が京都等に訪れた際には、かならず滋賀まで足を延ばして、魚治で鮒寿司を食べたといわれているほどの有名蔵元です。
その他にもいくつかのブランドがありますが、ふなずしランキングで解説しているので、ご参照ください。
材料で選ぶ
鮒寿司の材料は、基本的には、コメ/酒/水/塩/鮒、たったこれだけです。しかしこの少ない食材から作られるからこそ、それぞれの素材がどのような物を用いられているかで違いが出てきます。
米なら近江米、酒なら滋賀の地酒、水は近江盆地や比良山系から湧き出る地下水、塩は鯖街道を流通した塩等、それぞれの素材にこだわって鮒寿司を作っている蔵元もたくさんありますが、鮒寿司愛好家でも、これらの違いを認識することはかなり難しいと思います。
なので、鮒以外の用いられている原材料は、あー、近江米が使われているんだなー、程度の理解で問題ないと思います。
用いられている鮒で選ぶ
原材料の中でも特に重要なのが、なんといってもどのような鮒が用いられているかが重要です。
鮒寿司は琵琶湖固有種のニゴロブナを用いて作られます。もちろんニゴロブナ以外のゲンゴロウブナやギンブナを用いる場合もありますし、またハスを用いる場合もあるので、鮒寿司の鮒はニゴロブナでないといけない！ということは決してありません。
しかしやはり本当の鮒寿司という意味ではニゴロブナを漬けた物かそうでないかは大きなポイントです。ニゴロブナの乱獲や琵琶湖の水質汚染により、ニゴロブナの漁獲量はここ数十年で激減しました。そのようは背景もあり、鮒寿司の価格は高騰してきたのですが、初めて鮒寿司を食べる人は、ぜひともニゴロブナを用いた鮒寿司を選ぶようにしましょう。
鮒寿司の原材料は、パッケージの裏等に使用している鮒の種類等を記載しています。ネット通販でも確認できると思います。
製法で選ぶ
ふなずしの製法は基本的には、
- 下処理
- 塩切り
- 本漬け
- 管理
のステップになりますが、それぞれの工程においてこだわりがあったり、丁寧な作業を行っている蔵元等もあります。
実際にどのような製法で漬けているのかを知ることは難しいですが、こだわりのポイント等をホームページ上等で解説している蔵元もありますので、それらを参考にしてみるのもよいかもしれません。
内容量で選ぶ
鮒寿司を食べた事がない人は、いったい一度にどれくらいの内容量の物を購入したらよいか迷うと思います。
鮒寿司は一度に大量に食べることはなかなかないので、一人で試しに購入して食べてみるくらいなら、まずは小容量の物で十分です。
食べ方にもよりますが、初めての方はおそらくそのまま食べる事が多いと思います。お酒の好きな方は酒の肴として食べられるかと思います。そのような場合、一度の食事で食べる量はだいたい5切れくらいと考えればよいでしょう。
もちろん初めての人でも、ふなずしにはまって大量に食べることができるかもしれませんが。
卵の量で選ぶ
鮒寿司と言えばあのオレンジの卵の部分です。基本的に鮒寿司は、雌の子持ちのニゴロブナを使用しますので、全ての鮒寿司にはあのオレンジの卵があります。
ただ、まれにオスのニゴロブナを用いたふなずしも存在します。その場合はもちろんあのオレンジ色の卵はありません。
鮒寿司通の間では、メスよりもオスの方が噛みごたえは甘味があって好きという方もおられますが、初心者の方は必ず卵がしっかり入っているメスのニゴロブナを漬けた鮒寿司を選びましょう。
またできるだけオレンジの卵が多い物がおススメです。やはり鮒寿司を食べたことのない人がいきなり身の部分を抵抗なくたくさん食べることはハードルが高いです。
一方オレンジの卵の部分は、比較的誰でも食べやすく、食感や味的にはゴーダチーズに似た感じです。
ただ卵の占める割合の大小は、ネット通販の場合は実際に手に取って買うわけではないので選ぶ事ができません。たまにパッケージには卵の部分が大きな鮒寿司が掲載されているけど、実際の商品は卵が少ししか入っていない物もあります。
やはり価格で選ぶとこのような傾向の鮒寿司に出会う場合もあるので、あまりにも安いふなずしは避けた方がよいかもしれません。
切り身(スライスされた)の鮒寿司を選ぶ
販売されている鮒寿司には、すでにスライスされて切り身になっている物と、漬けた鮒をそのまま樽から取り出して鮒1匹をそのまま真空パックにした物があります。この時、どちらを選んだらよいかと迷いがちですが、以下にそれぞれのメリットデメリットを記載します。
スライスされた鮒寿司
- メリット
最初から綺麗に切り揃えられているので、袋から出してすぐにそのまま食べられる。
卵の量がどれくらいなのか、パッケージ上からでも分かる。
数枚だけ食べて、残りはまた、のように取り置きがしておきやすい。 - デメリット
丸ごとの鮒寿司と比較すると、どうしても割高になる。
丸ごとパッケージされた鮒寿司
- メリット
スライスされた鮒寿司よりも価格面でお得。
鮒寿司がどのような形で漬けられていたのか、等のイメージが沸く。 - デメリット
食べるには、自分でスライスする必要がある。
購入時、どの程度の量の卵をたくわえているのかを目視することができない。
やはり、鮒寿司を食べたことのない人は、スライスされた切り身の鮒寿司の購入がお勧めです。
丸ごとの鮒寿司を購入すると、届いてから切ってみると、卵が少ないや、あれ？卵が全く無い！！等の事もあり得ます。
メスのニゴロ鮒なら必ずオレンジ色の卵はあるのですが、たまにオスのニゴロ鮒やゲンゴロウ鮒を用いた商品等も出回っています。もちろんパッケージ裏面の商品説明欄に、
「原材料：ニゴロ鮒(オス)」
等の記載があるのですが、そこまで細かく確認して購入する素人の方はいないと思うので、届いてから「卵が無い！」みたいなことにならないためにも、スライスされた鮒寿司がお勧めです。
王道の鮒寿司を選ぶ
鮒寿司を食べた事のない人で、たまにありがちなのは、いきなり鮒寿司は食べられないから、まずはちょっとした物から、という発想で、鮒寿司の燻製、鮒寿司の飯(いい)のみ、鮒寿司なめろう、鮒寿司の甘露煮、鮒寿司ディップ等の派生商品を選びがちです。
これらの派生品はむしろ素人向けではなく、玄人向けと理解した方がよいでしょう。
最近では、鮒寿司パイ、鮒寿司キャラメル、鮒寿司ソフトクリーム、鮒寿司ゼリー、鮒寿司味のポテトチップス等が販売されていますが、これらでは鮒寿司の良さを理解することは全くできないので、鮒寿司とは全くの別物と理解した方がよいでしょう。
鮒寿司を通販で比較検討して購入する為のまとめ
以上、様々な視点で説明してきましたが、まとめると、通販でおいしいふなずしを選ぶには、
価格5000円程度の有名ブランドの切り身の鮒寿司を買う
これにつきます。有名ブランドの鮒寿司だと、
- 必ずメスのニゴロブナを使っている。
- 製法にもこだわりがある。
- その蔵が保有している菌等で、その蔵元でしか作れないおいしい鮒寿司に仕上がっている。
- 分からない事等があれば、電話等で丁寧に説明してくれる。
このような点からも、細かい事は気にしなくてよいので、この買い方が一番確実です。
初めての鮒寿司はけちらず有名ブランドの鮒寿司(価格は3000円～5000円程度)を購入しましょう。
これで鮒寿司の魅力にはまれば、次は様々な蔵元の鮒寿司を食べ比べたり、毎年の出来の違い等を楽しんだりすることをお勧めします。
