2017年1月8日放送の情熱大陸で、発酵料理人として有名な徳山浩明さんとそのお店、徳山鮓が紹介されました。
ふなずしマニアの間で有名な徳山鮓は、琵琶湖の北にある余呉湖のほとりに店をかまえる、ふなずしや山菜、ジビエ料理等が有名な隠れ家的名店です。
そんな徳山鮓に1年間にわたり密着取材を行った内容は必見。初春のニゴロブナの漁から、塩切、夏の本漬け、冬の完成と、ふなずしがどのようにして作られていくかを1年間密着取材をすることによりわかりやすく映像化しています。
ふなずしが1年間密着取材を受けて、全国ネットで放送されるというのは非常に珍しく、滋賀県民やふなずしマニアにとっても、としてもとても喜ばしいことですね。
徳山鮓とは？
徳山鮓とは発酵料理人の徳山浩明氏がオーナーシェフの、山菜や琵琶湖の北にある余呉湖の魚等を食材にして、さまざまな料理を提供するお店です。
徳山鮓では市場等で食材を調達することはなく、料理して提供する食材の全ては、余呉湖や余呉湖周辺の山から仕入れておられます。
徳山氏本人が自ら山中に入り、山菜やキノコを採ったり、余呉湖に出て出て天然のニゴロブナを獲ったり、または知り合いの漁師等から鰻やナマズ、ワカサギ等を入手するなど、食材へのこだわりも徹底しています。
湖魚以外にも、イノシシや熊、鹿、カモ等のジビエ料理も提供しており、地元の猟師さんがしとめたものを仕入れておられます。
余呉湖の天然うなぎの白焼きは絶品ですが、当日までうなぎがとれるかどうかわからないとのことで、まさに目の前の余呉湖からとれたてのウナギをその日の内に調理して食べさせていただけるようです。そのような環境にあるお店だからこそ実現できている様々な料理は、東京等では決して食することのできない、徳山鮓でしか食べることのできない味と体験です。
なれずしはふなずし以外にも、さまざなフナ以外のなれずしや、熊鍋、熊のしゃぶしゃぶ、なまず料理等、なかなか食することができない料理がたくさんあります。
- 住所：滋賀県長浜市余呉町川並1408
- 電話：0749-86-4045
- 営業時間：12:00～14:30/18:00～21:00
- 定休日：不定休
- 完全予約制
価格帯は、お昼は10,000円から、夜は15,000円からとなっており、宿泊することもでき、一泊二食付きで25,000円からとなっています。
人気のお店ということと、食材等にもこだわりがあることから、完全予約制となっているので、行く時には必ず事前に予約するようにしましょう。
つい最近、佐々木希さんと結婚されたアンジャッシュの渡部さんも徳山鮓には訪れたことがあるようですね。
徳山鮓にいくならいつ？
徳山鮓はで余呉湖周辺の山林等に自生する山菜や余呉湖の魚やジビエ料理等を提供するお店です。
なので、季節によって食材等も大きく変わってくるので、何を食べたいかによって、訪れる季節も変わってきます。
例えばふなずしなら、初春に塩切して、夏に本付けをしたふなずしは、冬に桶から取り出されるので、その年のできたてのふなずしを食したいのなら、冬の季節に訪れるのがよさそうです。その年のふなずしを食べることができるかは、事前にお店に電話で確認してから訪問した方がよいでしょう。
徳山浩明氏とは？
徳山浩明氏は、京都の料亭「河繁」で修業の後、サラリーマンを経て余呉湖湖畔の国民宿舎で料理長を務めておられました。
その時に発酵学者の小泉武夫氏と出会い、氏の勧めもあり2004年に徳山鮓をオープン。その後、発酵料理界の第一人者として業界の最前線で活躍し現在にいたっておられます。
徳山氏には二人のお子さんがおられ、長女の舞さんはしばらく実家を離れて京都で京料理を学んでいましたが、今では徳山鮓を継ぐために戻ってきて徳山鮓で働いておられます。
次男の敬介さんも料理人を目指して徳山鮓で働いておられますが、近々フランスに料理の修行に行くことが決まっており、徳山家みんなで徳山鮓をより進化させてくださることでしょう。
琵琶湖の北部は水も綺麗で深い山間等、同じ滋賀県でも南部とは異なった神秘的な地域でもあります。
その琵琶湖の北に位置する余呉湖は湖面が穏やかで鏡のようなことから「鏡湖」とも呼ばれます。
水面は海抜132mと、琵琶湖よりも50m高く、そんな余呉湖のほとりに位置する徳山鮓は、食はもちろんですが、ロケーションも最高のお店です。
機会があれば一度訪れてみてはいかがでしょうか。