鮒鮓界のロバート・パーカーこと、似五郎(ニゴロー)が独断と偏見で採点しちゃうふなずし食レポ。今回は飯魚(いお)の「鮒ずしの燻製」です。
最近はふなずしの市場開拓を目指して、様々なふなずし関連の食品が開発されています。
ふなずしパイ、ふなずしキャラメル、ふなずしなめろう、ふなずしディップ、ふなずしヨーグルト、ふなずしソフトクリーム、ふなずしピザ、最近では話題になった、ふなずしポテトチップス等が有名ですが、今回はその系統にあたるふなずしの燻製です。
燻製とは？
燻製とは、食べ物を燻煙して保存性を高めて風味を付加した保存食ですが、食品保存の技術が進化した現在においては保存性よりも、その香りを楽しむ事が主な目的となっています。
燻煙というのは、香りのよい桜やブナの木等を熱した時に発生する煙を、保存する食材に当てて風味付けをします。煙には殺菌や防腐に効果がある成分を含んでおり、これらの煙で食材を燻すことにより、その食品の保存性を高める事ができます。
この燻製の手法をふなずしに適応したのが、今回紹介する飯魚の「鮒ずしの燻製」です。
今回紹介する飯魚(いお)以外にも、ふなずし燻製を製造販売しているメーカーは滋賀に何社かあるようで、ある意味ふなずし燻製は、ふなずしの食べ方として一つのジャンルを確立しているのかもしれません。
鮒ずしの燻製の商品概要
- 商品名：鮒ずしの燻製
- 価格：1,620円(税込)
- 原材料：滋賀県産にごろ鮒/滋賀県産うるち米/国産塩
- 内容量：20g
- 切り身：16切れ
- 保存方法：10℃以下での冷蔵
- 賞味期限：約3か月
- 製造者：飯魚(いお)/大島正子
パッケージ
真空パックされた切り身が容器にパッケージングされています。
パッケージの中には、一枚の簡単な商品概要が記載された紙が入っています。そこには、
「元々鮒ずしには独特の味わいがありますが、あえてもうひと手間かけ、じっくりと冷燻製にしますと、芳醇な香りがプラスされ、滑らかな食感と
ニゴロブナ本来の脂が熟成された旨味となり、深い味わいを持つ最上の珍味になりました。」
と記載されています。
冷燻製とは？
この鮒ずしの燻製は、冷燻製で作られています。では冷燻製とは何なのでしょうか？
冷燻法ともいわれ、通常の高温の煙で燻す燻製とは異なり、約25度以下の低温で長時間にわたり燻製する手法です。
長時間じっくりと燻製するため、その間に水分が抜けてパサパサな感じに仕上がるのが一つの特徴です。
25度以下の低温を長時間保ち続けないといけないことからも、夏場等は行うことができず主に冬の期間に行われます。
通常の燻製よりもはるかに長い期間を要し、主に数週間から数ヶ月間にもわたり燻煙をかけ続ける必要があり、非常に手間のかかる手法です。
その分、保存性は通常の燻製よりも長くなります。
鮒ずしの燻製の味は？
では「鮒ずしの燻製」はどのような味かをレポートしていきたいと思います。
厚さは1.5mm程度の極薄にスライスされています。
胴体部分の身の大きさは、縦3cm、横1.5cm程度で非常に小さいです。
これは発酵させたふなずしをさらに燻製にしているので、小さくなっているのかもしれません。色合いはビーフジャーキーのような色です。
冷燻製といえど、燻煙しているのでスモークの香りがするところが普通のふなずしとは異なっています。
冷燻製法なので、完全に水分が抜けきっているのかなとおもいきや、多少の水分は残っており、そこにスモークの香りが混ざった感じです。
通常のふなずしですと、噛めば噛むほど鮒の甘味に伴った香りが鼻から抜けていきますが、この「鮒ずしの燻製」はスモークの香りが鼻から抜けていきます。
鮒の香りとスモークの香りが混ざり合っていい感じです。
通常のふなずしのような塩っ辛さはさほどなく、飯(いい)の部分はチーズみたいな食感になっており、このポロポロした食感はゴーダチーズに近いです。
尾の部分にはその形状からか、スモークの香りが他の部位よりも強くついており、非常においしいです。
この尾の部分だけでも大量に燻製にして製品化すれば人気になるのではないでしょうか？
通常、ふなずしは頭から尾まで全て食べられますが、頭や尾は、身の部分程人気がなく、また多少硬いのにあまり人気がありません。
ふなずし通はこの部分をお茶漬けにして柔らかくして食べたりしますが、尾の部分を燻製にして食べるというのは、ふなずし通にはうけるかもしれません。
鮒ずしの燻製の食レポまとめ
ここ最近、様々なアレンジで製品化されている鮒ずしですが、ふなずしを燻製にする方法は、非常に食べやすく、またふなずし通にも受けるよくできた商品かと思われます。
今後ふなずしに挑戦しようとしている人は、まずは最初にこの鮒ずしの燻製から入るという方法もあるかもしれません。
鮒ずし通のニゴローとしても、今回このふなずしの燻製を初めて食べたのですが、ちょっとはまってしまいそうです。
ただ、通常のふなずし自体が高価なのですが、この燻製はさらに高く値付けされています。20gというわずかな内容量にもかかわらず1620円というのは、相当なものです。それなら普通のふなずしを買った方がお得です。
ふなずし燻製は大量に食べる物でもないので、ちょっと鮒ずしで贅沢してお酒を飲みたい時等には良いかもしれませんね。
飯魚：鮒ずしの燻製
4660
Goodポイント
- チーズみたいで食べやすい
- スモークの香りがよい
Badポイント
- 高い
